लखनऊ की बिरयानी – लखनऊ की प्रसिद्ध इदरीस की बिरयानी
Naeem Ahmad
लखनऊ का व्यंजन अपने अनोखे स्वाद के लिए प्रसिद्ध है। यह शहर अपने कोरमा, बिरयानी, नहरी-कुलचा, जर्दा, शीरमल, और वारकी पराठा और कई अन्य मनोरम व्यंजनों के लिए जाना जाता है। नवाबों के दिनों में, शाही रसोइयों और रसोइयों को विशेष रूप से व्यंजन को उसका उत्कृष्ट स्वाद देने के लिए प्रशिक्षित किया जाता था। राजाओं को परोसे जाने के लिए भोजन को उपयुक्त बनाने के लिए हर छोटी-छोटी बातों पर बहुत ध्यान दिया जाता था। इस तरह की भव्य तैयारी इन व्यंजनों की प्रस्तुति में विस्तार के लिए अतिरिक्त नज़र के बिना अधूरी होती। उन सभी के लिए जो पहली बार लखनऊ आते हैं और यहां किसी को नहीं जानते हैं, मिलियन डॉलर का सवाल है: मुझे लखनऊ में सबसे अच्छी बिरयानी का स्वाद कहां मिलेगा? तो हम बता दें लखनऊ की बिरयानी में सबसे प्रसिद्ध ईदरीश की बिरयानी है। इसके अलावा भी लखनऊ की बिरयानी की अनेक प्रसिद्ध दुकानें हैं लेकिन लखनऊ वासियों में जो सबसे अधिक प्रसिद्ध बिरयानी और मशहूर बिरयानी ईदरीस की बिरयानी ही है।
नवाबों के शहर में परोसी जाने वाली बिरयानी की लोकप्रियता का कोई ठिकाना नहीं है। बिरयानी शब्द ‘बिरियन’ से लिया गया है जिसका फारसी में अर्थ है “खाना पकाने से पहले भुना हुआ”। परंपरागत रूप से, लखनऊ में पाई जाने वाली बिरयानी ‘पुक्की’ (पकी हुई) बिरयानी का एक रूप है। यह मांस और चावल को अलग-अलग पकाकर तैयार किया जाता है। फिर चावल और मांस को एक साथ सतह बनाकर दम किया जाता है। इसलिए इसे दम बिरयानी भी कहते हैं।
लखनऊ की बिरयानी
लखनऊ में परोसी जाने वाली बिरयानी,दिल्ली की बिरयानी,मुरादाबाद की बिरयानी, हैदराबादी बिरयानी या भारत में कहीं और मिलने वाली फेमस बिरयानी से काफी अलग है। लखनवी बिरयानी अपनी मंत्रमुग्ध कर देने वाली सुगंध के साथ, इसके लंबे, अलग-अलग चावल के दानों को सिर्फ सही मात्रा में पकाया जाता है, और चिकन या मटन के टुकड़ों को जड़ी-बूटियों और हल्के मसाले में पकाया जाता है, जो वर्षों से देश में भोजन-प्रेमियों के दिलों को लुभा रहा है। बिरयानी को अक्सर ताजा हरा धनिया, तले हुए प्याज, कच्चे प्याज के कटे गोल छल्ले से सजाया जाता है और इसे चटनी और रायते के साथ परोसा जाता है।
सड़क किनारे स्टॉल और फ़ूड वैन से लेकर जाने-माने होटल और रेस्टोरेंट तक, यह लोकप्रिय बिरयानी हर जगह परोसा जाता है। शहर में सबसे प्रसिद्ध बिरयानी में से एक इदरीस बिरयानी है। यह छोटा आउटलेट भले ही माहौल और सर्विस के मामले में इतना प्रभावशाली न लगे लेकिन यह निश्चित रूप से अधिकांश बिरयानी प्रेमियों का पसंदीदा है। पूर्व भारतीय प्रधान मंत्री, अटल बिहारी वाजपेयी और बॉलीवुड अभिनेता, मिथुन चक्रवर्ती सहित कई प्रसिद्ध हस्तियों और मशहूर हस्तियों ने इस आउटलेट का दौरा किया है। बीबीसी लंदन के रिक स्टीन ने भी लखनवी व्यंजनों पर एक वृत्तचित्र के एक भाग के रूप में इदरीस बिरयानी का दौरा किया।
पाटानाला पुलिस चौकी के ठीक सामने स्थित, इदरीस की बिरयानी केवल दोपहर के भोजन के लिए उपलब्ध है। प्रतिदिन 18 से 20 देघ खाने के बावजूद पूरा स्टॉक आमतौर पर दोपहर 2 बजे के आसपास खत्म हो जाता है। यह इसकी लोकप्रियता से ही संभव है।
इसके अलावा प्रसिद्ध स्वादिष्ट लखनऊ की बिरयानी का आनंद लालबाग, अमीनाबाद और चौक में वाहिद बिरयानी की दुकानों, अकबरी गेट पर रहीम की, लालबाग में चारमीनार, नौशीजान और दस्तरखवां में भी लिया जा सकता है। इनके अलावा, लखनऊ के पुराने शहर क्षेत्र में समय-समय पर कई अन्य लेकिन इतने प्रसिद्ध नहीं आउटलेट हैं जो स्वादिष्ट बिरयानी परोसते हैं।
